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妈子叉烧所需材料。图/广州日报全媒体记者王燕 实习生谭蓉做法 将五花肉去皮,用温水给五花肉飞水,去除油腻。图/广州日报全媒体记者王燕 实习生谭蓉将五花肉去皮,用温水给五花肉飞水,去除油腻。图/广州日报全媒体记者王燕 实习生谭蓉腌制五花肉。首先,在五花肉中加入二锅头和白?#35831;?#21046;2个小时,软化了油脂,令五花肉不至于太老;再放入生抽、生姜、盐、蚝油和葱,静置腌制2个小时,前后腌制时间一共4小时。图/广州日报全媒体记者王燕 实习生谭蓉将镬热一热,把五花肉放入镬中稍微煎到金黄色。将生抽、老抽、冰糖、香叶、八角、草果、清水、鸡粉、盐加入?#28210;校?#28950;上20分钟。末了收汁,最后加上蜜糖即可。记得小火焖制,酱汁要收得恰到好处,不能太干,黏稠滑溜。若想要试探是否已熟,可用牙签插进肉里,如果能轻松插进,?#24471;?#29087;了。切得厚厚的妈子叉烧。图/广州日报全媒体记者王燕 实习生谭蓉在广东,阿妈气急败?#21040;?#35757;?#20248;?#26102;经常说:“生旧叉烧好过生你! 起码仲食得!”责之深,爱之?#23567;?#22312;广州人的童年里,“叉烧”无限循环播放多次,这是多么亲切的词儿啊。小小一件叉烧,蕴含阿妈深切的爱。不少巧手的阿妈,做得一手好叉烧。因此,才有了“妈子叉烧”的说法。本期《来!点菜》,东方宾馆的厨师团队将为大家带来妈子叉烧。餐桌上多了一份叉烧,往往是家里来了客人,或者今天有什么开心事值得贺一贺。比起上街买的烧腊叉烧,自家?#35889;?#30340;叉烧更加诚意满满,口味可自调。通常来讲,叉烧选用里脊肉,配上特制叉烧酱做成。妈子叉烧更加注重肉质的?#36866;?#24230;,选择?#36866;?#30456;间的五花肉,肥得滋润,令叉烧更加软绵,不至于太干涩,肥而不腻。材料1.去皮五花肉2斤2.腌制材料:二锅头5钱、白糖5钱、生抽5钱、生姜2片、精盐少许、蚝油5钱、葱2条。3.焖料:生抽1.5两、老抽5钱、冰糖2两、香叶2片、八角2粒、草果半个、清水3斤、鸡粉3钱、蜜糖5钱、盐少许。(记者曾繁莹)
正在拉面线的师傅。图/广州日报全媒体记者陈家源 通讯员胡金辉?#27490;?#38754;线拉好后要放到室外?#37266;?#20809;处晒干。图/广州日报全媒体记者陈家源 通讯员胡金辉炒面线是客?#19994;?#21306;人们嫁娶、生日、乔迁等喜庆宴会上必不可少的一道可口菜。客家人历经千年迁徙,依然保留着中原地区的饮食习俗,包括吃面食的习惯,客家人对面线的传承也打破了北面南米的主食格局“定律”。在?#20998;?#24066;丰?#35802;兀?#27748;?#40092;止?#38754;线家喻户晓,300多年的?#27490;?#38754;线?#35889;骷家?#22312;当地得到保留传承,不仅?#35889;?#24037;?#31449;?#28251;,而且寓意深长,每逢宴请宾客,餐桌上总少不了这道美?#37117;?#32948;。寓意长久喜庆场合必备面线在?#20998;?#24066;丰?#35802;?#27748;南镇,面线师傅罗?#25104;?#30340;老屋庭院中,一缕缕细如银丝的面线整齐地悬挂在木架上,在阳光照射下泛着金黄色的光泽。凑近一闻,淡淡的清香扑鼻而来。在当地,这样的场?#20843;?#22788;可见。每年?#33322;?#21069;后是汤南镇村民忙碌的时期,日照强烈、少雨、气候?#31245;?#26159;?#35889;?#20256;统汤?#40092;止?#38754;线的最佳季节。面线是丰?#35802;?#25152;处闽粤交界地带一种特有的面食小吃。在丰?#35802;兀?#21448;以汤南镇?#35889;?#30340;面线质量最佳,凭借其精湛的?#35889;?#25163;艺、?#25438;?#30340;口味和深长的寓意,成为讲究、讨口彩的当地人最?#19981;?#30340;主?#25345;?#19968;。据丰?#35802;?#27748;南镇文体服务?#34892;?#20027;?#28201;?#20581;介绍,?#27490;?#38754;线于清朝年间传到汤南镇,?#20004;?#24050;有300多年历史,是远近闻名的特色美食。因面线条形细而长,在当地,寓意“长命百岁”“长长久久”等,在祝寿、结婚、?#33322;?#27963;动等喜庆场合,都少不了面线。?#35760;?#22823;眼手缝针能穿过7条面线 每根面线可长达百米“我们汤南的?#27490;?#38754;线?#35889;?#25163;艺与北方的挂面几乎一模一样,但也有不同之处,在?#35889;?#38754;线的过程中,必须加入适量的盐和油,其作用是增?#29992;?#22242;的韧性、弹性,使面能拉得更细更长。加盐可防止面线发霉,保存更久。”面线师傅罗?#25104;?#35828;。?#35889;魘止?#38754;线是个精?#23500;睢?#32599;?#25104;?#20171;绍,?#35889;魘止?#38754;线要经过揉面、割面、搓面、上面杆、拉面、醒面等10多道程序,?#35889;?#36807;程要充分运用搓、揉、捏、挤、拉?#26579;?#28251;手法。?#28210;?#26368;具功夫的当属“上面杆”和“醒面?#20445;?#38656;要两个人分别握着两根面杆两端,以8?#20013;?#29615;绕细圆面条,并撒?#22799;?#34223;粉。同时,还需要根据风级、湿度和光照来控制盐、油和日晒时间等。?#40092;Ω得?#22312;?#35889;魘止?#38754;线前一天会关注天气预报,因为?#35889;?#38754;线的最后一道程序需要在室外阳光处“晒面”。如果天气不好,一般当天?#40092;Ω得?#23601;休息不做了。“通过精湛手法?#35889;?#30340;面线,又细又长,细到大眼手缝针可?#28304;?#36807;7条面线,而每根面线可长达百米。”罗?#25104;?#35828;,由于汤南面线一直采用传统的?#27490;?#21046;面技术,从团面到包装,都是?#27490;?#23436;成的,?#35889;?#24037;艺复杂,整个?#35889;?#36807;程至少需要6个小时。受此影响,汤?#40092;止?#38754;线的产量不大,利润不高,一度出?#27490;?#29983;产减少的趋?#21860;?#36817;年来,随着生活水平的提高,人们对面?#30772;?#30340;需求增大,汤?#40092;止?#38754;线逐渐为越来越多的人所?#40092;?#21644;喜爱,生产得?#20132;指?#21644;发展,产品除了供应本地市场,还远销?#24050;簟?#24191;州、深圳等地,成为当地一大特色产业。汤南面线不仅?#27490;ぶ谱?#26102;程序繁多,吃起来也很有讲究。蒸、煮、炒等多样食法让汤南面线成为餐桌上的一道美?#37117;?#32948;。但是有一个需要特别注意的?#34903;瑁?#22240;为做好的面线已经加?#25628;危?#22312;煮或者炒的时候,都不要忘了先用热水滚一遍,再用冷水洗几遍,不然做出的面线口感会偏咸。”罗?#25104;?#35828;。如今,汤?#40092;止?#38754;线已成为丰顺的一大美食?#25918;啤?#22312;丰?#35802;?#22478;石碑街,卖面线的商铺琳琅满目,小陈便是?#28210;?#19968;?#19994;?#30340;?#20064;澹?#20182;和记者说:“汤?#40092;止?#38754;线虽然包装简单,利润不高,但很受欢迎,许多在外居住的乡贤、游客来丰顺都会带一些回去。”做法搓揉拉甩 颇费工夫汤?#40092;止?#38754;线的主要原?#40092;?#38754;粉、水、食盐和食用油。面粉以高筋面粉为佳,其原理是利用高筋面粉中的蛋?#23383;什?#29983;筋度,?#35889;?#25104;具有很强韧性的面筋,再以抽拉的方式,将面筋拉制成面线。首先,要将高筋面粉加入适量的盐和油,再加水,然后用手使劲揉。揉得越久,面的韧性和弹性就越好。接?#29275;?#25226;面团切成小块,再用力甩成条状,放在撒有木薯粉的面线筐上反复搓,揉成细圆条状。将细圆条状的面条以8?#20013;?#29615;绕在两根面杆上,再在上面撒?#22799;?#34223;粉。两个人分站面杆两头,各握两面杆的一端,将面线往两边稍微撑长点,又沾些木薯粉,静置在面柜上“醒面”。15~30分钟后,竹竿间的面线就会变长。然后,将经过两次以上“醒面”的面线取出,插在专门拉面的木架上即可开始拉面。拉面线要讲究巧劲,运用“拉”?#20843;Α薄?#25199;”“拖”“弹”等功夫,将面线拉得越细越长越好。最后,面线拉好后,拿到室外?#37266;?#20809;处晒干。将晒干的面线对折,扭断面头,就是嫩滑可口的白面线。将白面线放入炉灶内蒸,待面线慢慢由白变红,取出放凉,扎成小束包装保管。至此,面线?#35889;?#23436;成。小花絮在当地?#22235;?#26032;婚的游戏?#26041;?#20013;,面线也是必不可少的“道具”。在汤南镇村民的婚礼上,大?#19968;?#21462;一根又细又长的面线,让新婚夫妇各执一头,用嘴咬住往中间吃,不可以停也不能断,吃到最后,两个新人的嘴碰上了,就会引来众人的欢笑声。罗健说:?#25353;?#20030;不仅给婚礼增加了喜庆热闹的氛围,也寓意新人能够‘长长久久’。?#20445;?#35760;者陈家源 通讯员胡金辉)
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